Timeov slastičar Robert Hromalić otkrio nam je recept za svoj ultimativni kolač od jagoda
Svježe voće je namirnica koja vas nikad neće razočarati, ali jagode su puno više od toga. Podjednako dobre samo ubrane i u elaboriranim slasticama, jagode su jedna od onih namirnica nad kojima možete kontemplirati, pisati eseje o njima ili jednostavno zašutjeti i neizmjerno uživati u njima. Ovo je godina u kojoj većina ranih proljetnih i ljetnih radosti, od šparoga i vrganja do jagoda, zbog vremena stiže u jako visokoj kvaliteti, pa smo sezonu jagoda odlučili obilježiti receptom koji ih otkriva u vrlo elegantnom, elaboriranom izdanju s yuzuom, bijelom Valrhona Ivoire čokoladom i kokosom. Kolači od jagode koje je Timeov slastičar Robert Hromalić ove sezone predstavio u svojoj slastičarnici, mali su spomenici jagodama. Hromalića smo zamolili da podijeli recept s našim čitateljima.
JAGODE, YUZU, KOKOS
Robert Hromalić
Gel od kokosa
500 ml pirea od kokosa
3 g xantana
20 g Malibua
Hladni pire od kokosa miksati sa xantanom 3-4 minute štapnim mikserom, dok se ne dobije tekstura gela. Zamrznuti u kalupima od 20 ml u obliku polusfera.
Yuzu ganache
200 g Valrhona Ivoire 35% čokolade
400 g punomasnog vrhnja
110 g svježeg soka yuzua
30 g mase od riblje želatine
Rastopiti želatinu (riblja želatina koristi se jer nema mirisa), dodati je u čokoladu skupa s yuzuovim sokom. Pola vrhnja prokuhati i preliti preko čokolade, želatine i yuzua te miksati štapnim mikserom dok se ne dobije emulzija. U emulziju dodati preostalih 200 g vrhnja i ohladiti 24 sata.
Confit od jagode
450 g svježih jagoda
3 g pektina NH
30 g svježeg limunovog soka
45 g šećera
Svježe jagode prokuhati i dodati im mješavinu pektina i šećera, pustiti da smjesa ponovno zakuha i na kraju dodati limunov sok. Zamrznuti u kalupima od 20 ml u obliku polusfera
Biskvit od badema i kokosa
120 g bademova brašna
80 g kokosova brašna
220 g bjelanjaka
100 g šećera u prahu
Zagrijati pećnicu na 170 stupnjeva. Bjelanjcima dodati šećer i zagrijavati na temperaturi do 70 stupnjeva. Staviti u mikser i umutiti čvrsti snijeg. U snijeg od bjelanjaka i šećera dodati prosijano bademovo i kokosovo brašno, Peći 18 minuta.
Idući dan yuzu ganache izmiksati u laganu kremu i napuniti stožasti kalup od 120 ml. Ubaciti inserte od kokosa i jagoda. Biskvit odrezati u krugove promjera 3 centimetra, položiti na vrh kreme i sve skupa staviti u zamrzivač na 6 sati. Zamrznutu kremu s biskvitom glazirati i ukrasiti svježim jagodama s kokosom.
Fotografije/Senja Vild
